Pfeffer: Schwarz, Weiß, Grün – Sorten, Verarbeitung & Herkunft

Pfeffer gehört zu den bekanntesten und ältesten Gewürzen der Welt. Die kleinen Körner stammen von der tropischen Kletterpflanze Piper nigrum, einem Mitglied der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), zu der etwa 700 Arten gehören.

Die Pfefferpflanze wächst bevorzugt in tropischem Klima und kann in freier Natur bis zu 10 Meter hoch werden. Im professionellen Anbau wird sie jedoch auf etwa 3–4 Meter zurückgeschnitten, um die Ernte zu erleichtern. Sie bevorzugt feuchte Bedingungen, darf jedoch niemals im Wasser stehen, da die Wurzeln sonst faulen. Aus diesem Grund erfolgt der Anbau oft auf kleinen Hügeln mit guter Drainage.

Ab dem dritten Lebensjahr trägt die Pfefferpflanze etwa zweimal pro Jahr Früchte – und das bis zu 30 Jahre lang. Aus ein und derselben Pflanze entstehen drei Pfeffersorten, die sich durch Reifegrad und Verarbeitung unterscheiden: grüner, schwarzer und weißer Pfeffer.

1. Grüner Pfeffer – Jung geerntet, frisch im Aroma

Grüner Pfeffer wird geerntet, solange die Beeren noch unreif und grün sind. Um diese frische Farbe zu erhalten, werden die Körner entweder in Salzlake oder Essig eingelegt oder durch Schnelltrocknung (Schocktrocknung) haltbar gemacht.

Durch seine milde Schärfe und frischen, pflanzlichen Noten eignet sich grüner Pfeffer besonders für feine Gerichte wie:

• Grüne Pfeffersauce
• Fisch- und Geflügelgerichte
• Leichte Gemüsepfannen
• Exotische Frucht-Desserts

Die Körner sind weicher als schwarzer Pfeffer und können gut im Mörser zerstoßen oder im Ganzen verwendet werden.

2. Schwarzer Pfeffer – Der Klassiker unter den Pfeffersorten

Schwarzer Pfeffer entsteht aus den fast reifen grünen Beeren. Nach der Ernte werden sie unter der tropischen Sonne getrocknet. Während dieses Prozesses verfärbt sich die äußere Hülle schwarz und runzlig.

Schwarzer Pfeffer ist weltweit die am meisten verwendete Pfeffersorte. Er besitzt eine mittlere bis starke Schärfe sowie ein intensives, leicht fruchtiges Aroma. Je nach Anbaugebiet und Sorte kann der Geschmack auch holzige, erdige oder zitrusartige Nuancen aufweisen.

Verwendung findet er unter anderem in:

• Fleisch- und Wildgerichten
• Saucen, Marinaden und Brühen
• Gemüse- und Hülsenfruchtgerichten
• Herzhaften Backwaren und Käsegerichten

Die Qualität des schwarzen Pfeffers lässt sich am besten anhand seiner Herkunft, Größe und des Erntezeitpunkts beurteilen. Besonders hochwertig sind Sorten wie Tellicherry TGSEB oder Malabar Garbled.

3. Weißer Pfeffer – Mild, fein und elegant

Weißer Pfeffer entsteht aus vollreifen, roten Pfefferbeeren. Nach der Ernte werden diese mehrere Tage in fließendem Wasser eingeweicht – ein Prozess, der als Retschen bezeichnet wird. Dabei löst sich die äußere Schale und es bleibt der innere Kern der Beere: der weiße Pfeffer.

Dieser besitzt ein dezentes, leicht fermentiertes Aroma und eine feine Schärfe. Er passt hervorragend zu:

• hellen Saucen (z. B. Bechamelsauce)
• Geflügel und Kalbfleisch
• hellen Suppen und Cremes
• asiatischen Gerichten

Weißer Pfeffer wird oft bevorzugt, wenn die Optik des Gerichts nicht durch dunkle Pfefferpunkte gestört werden soll.

Alle Sorten stammen von derselben Pflanze

Ein häufiger Irrtum ist, dass schwarzer, weißer und grüner Pfeffer von unterschiedlichen Pflanzen stammen. Tatsächlich handelt es sich bei allen drei Sorten um Produkte derselben Pflanze – der Unterschied liegt allein im Erntezeitpunkt und der anschließenden Verarbeitung.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Pfeffer unterscheidet sich – ähnlich wie Wein – stark im Aroma, abhängig von Herkunft, Klima, Bodenbeschaffenheit und Verarbeitung. Die Herkunftsbezeichnung eines Pfeffers gibt Hinweise auf seine Qualität. So stammen Sorten wie Tellicherry, Malabar, Sarawak oder Kampot aus traditionellen Anbaugebieten mit besonderem Terroir.

Unser Tipp: Kaufen Sie Pfeffer grundsätzlich als ganze Körner und mahlen Sie ihn frisch bei Bedarf. So bleibt das volle Aroma der ätherischen Öle erhalten. Achten Sie beim Kauf auf Angaben zu Sorte, Herkunft und Erntemethode – Qualitätsmerkmale, die bei gemahlenem Pfeffer häufig fehlen.

Orlandosidee Pfeffer aus Kamerun – Vulkanischer Ursprung

Ein besonderes Highlight im Sortiment von Orlandosidee ist der Grüne Pfeffer aus Kamerun. Er gedeiht auf nährstoffreicher Vulkanerde, die ideale Bedingungen für das Wachstum der Pfefferpflanze bietet. Durch die mineralhaltigen Böden, das tropische Klima und die traditionelle Handernte entsteht ein aromatisch ausgewogener Pfeffer, der sich durch frische Schärfe und komplexe Geschmacksnoten auszeichnet.

Erhältlich ist dieser Pfeffer sowohl in grüner als auch in schwarzer Variante und zählt zu den Favoriten unter Feinschmeckern.

Fazit – Die Vielfalt des Pfeffers

Ob grün, weiß oder schwarz – jede Pfeffersorte hat ihren eigenen Charakter und ihre spezifischen Stärken in der Küche. Die Wahl des richtigen Pfeffers kann einem Gericht Tiefe, Frische oder Schärfe verleihen. Durch das Verständnis der Unterschiede und Herkunft können Hobbyköche wie Profis ihre Gerichte gezielt verfeinern.

Besondere Pfeffersorten aus aller Welt

Neben den klassischen Pfeffersorten gibt es weltweit eine Vielzahl außergewöhnlicher Varianten, die durch besondere Aromen, botanische Herkunft oder geografische Ursprünge auffallen. Hier ein Überblick über einige dieser besonderen Pfefferarten:

Kubebenpfeffer (Piper cubeba)

Kubebenpfeffer stammt vor allem aus Indonesien und wird auch als „Stielpfeffer“ bezeichnet, da die Körner oft mit einem kleinen Stiel geerntet werden. Er besitzt ein herbes, leicht bitteres Aroma mit Anklängen von Eukalyptus und Kampfer. Kubebenpfeffer eignet sich besonders für orientalische Gerichte, Chutneys oder Marinaden.

Timut Pfeffer (Zanthoxylum alatum)

Timut Pfeffer stammt aus Nepal und gehört zur Familie der Szechuanpfeffer-Gewächse. Charakteristisch ist sein zitroniges, prickelndes Aroma, das an Grapefruit erinnert. Die Beeren besitzen eine leicht betäubende Wirkung auf der Zunge – typisch für diese Pflanzenfamilie. Timut ist ideal für Fisch, asiatische Gerichte oder Desserts mit Zitrusnoten.

Andaliman Pfeffer (Zanthoxylum acanthopodium)

Dieser seltene Pfeffer wächst wild in den Hochlagen Sumatras. Andaliman ist botanisch mit dem Szechuan verwandt, hat jedoch ein zitronenähnliches, fast elektrisierendes Aroma mit floralen Nuancen. Er wird traditionell in der Batak-Küche verwendet und passt gut zu Fisch, Reisgerichten und exotischen Currys.

Voatsiperifery Pfeffer (Piper borbonense)

Voatsiperifery ist ein wilder Urwaldpfeffer aus Madagaskar. Die Beeren wachsen hoch in tropischen Baumkronen und werden mühsam von Hand geerntet. Sein Geschmack ist komplex, leicht holzig, mit feinen Frucht- und Zitrusnoten. Er harmoniert hervorragend mit Wild, dunklen Saucen oder auch Schokolade.

Langer Pfeffer (Piper longum)

Der lange Pfeffer war in Europa schon vor dem schwarzen Pfeffer bekannt. Seine Früchte sind länglich, etwa 2–5 cm groß und bestehen aus vielen winzigen Fruchtständen. Das Aroma ist intensiv, süßlich-würzig mit einer warmen Schärfe. Langer Pfeffer eignet sich besonders für indische Currys, Eintöpfe und pikante Schmorgerichte.

Kampot Pfeffer (Piper nigrum – Herkunft Kambodscha)

Dieser Pfeffer aus der Region Kampot in Kambodscha ist eine der wenigen Sorten mit geschützter Herkunftsbezeichnung (g.g.A.). Kampot Pfeffer gilt als besonders aromatisch, blumig und feinwürzig – je nach Reifegrad als schwarzer, roter oder weißer Pfeffer verfügbar. Er wird in der gehobenen Küche geschätzt und oft direkt am Tisch frisch gemahlen.

Wilder Assam Pfeffer (Piper mullesua)

Dieser Pfeffer stammt aus den Urwäldern Assams in Nordostindien. Botanisch gehört er zu den wilden Verwandten des langen Pfeffers. Sein Geschmack ist intensiv, waldig und leicht rauchig mit einer komplexen Schärfe. Wilder Assam Pfeffer eignet sich gut für Wildgerichte, herzhafte Saucen und indische Gewürzmischungen.

Diese seltenen Pfeffersorten bieten eine aromatische Ergänzung zur klassischen Küche. Durch ihre Vielfalt eröffnen sie neue Möglichkeiten in der Gewürzkomposition – für Profiköche wie auch ambitionierte Hobbyköche.

ALLERGENE: Kann Spuren von SENF und SELLERIE enthalten.

Händlerkontakt: info@orlandosidee.de