Pepe di Timut (Timur) – Nepal

Il pepe di Timut (chiamato anche Timur pepper o Zanthoxylum armatum var. timur) è una bacca selvatica proveniente dalle valli himalayane del Nepal. Appartiene alla stessa famiglia del pepe di Szechuan, ma possiede una personalità tutta sua: un profilo agrumato molto pronunciato, con richiami al pompelmo rosa, lime e fiori di agrumi, e la tipica sensazione frizzante al palato che rende unici gli Zanthoxylum.

Origine e raccolta

Il Timut cresce su piccoli arbusti spinosi in aree montane tra i 1.500 e i 2.500 metri. La raccolta è tradizionalmente manuale: le infruttescenze vengono recise quando i pericarpi (gli involucri delle bacche) si aprono e mostrano il loro colore bruno-rossastro. Dopo l’essiccazione, si scartano i semi neri interni – duri e poco aromatici – e si conservano i pericarpi, che concentrano l’aroma.

Profilo aromatico

Al naso emergono subito agrumi (pompelmo, lime, yuzu), scorze fresche e un accenno floreale. Al gusto, l’impatto è luminoso e persistente: una piccantezza elettrica e vibrante (tipica degli Zanthoxylum) che dona vivacità senza risultare bruciante. Rispetto al Szechuan, il Timut è più spiccatamente agrumato e meno resinato.

Forma e preparazioni

• Pericarpi interi: per infusioni in liquidi, oli, sciroppi o alcool.
• Concassato: pestato al mortaio per rilasciare subito gli oli essenziali.
• Polvere fresca: da ottenere al momento con macina a mano per finiture precise.

Utilizzi in cucina

La forte impronta agrumata del pepe di Timut lo rende perfetto quando si cercano pulizia e verticalità aromatica:

• Crudi di pesce e frutti di mare: tartare, carpacci, ostriche; una grattata appena prima del servizio.
• Cucina vegetale: asparagi, finocchi, zucchine, cavolfiore arrosto; ottimo sulle verdure grigliate con una punta di olio d’oliva.
• Carni bianche e anatra: rifinitura a crudo su pollo alla griglia o petto d’anatra rosato.
• Primi piatti: spaghetti al limone, risotti agli agrumi, condimenti a base di burro e zest.
• Dolci: cioccolato fondente, tartelle a base di agrumi, macedonie; spezza la dolcezza con un finale nitido.
• Bevande e mixology: sciroppi semplici, infusioni in gin o vodka; bordatura del bicchiere per highball agrumati.

Abbinamenti consigliati

• Agrumi: lime, pompelmo rosa, arancia amara (zest o succo, in piccole dosi).
• Erbe fresche: coriandolo, menta, basilico, aneto.
• Spezie: zenzero, cardamomo verde, coriandolo in semi, galgant.
• Contrasti: burro nocciola, miele di agrumi, salsa di soia leggera.

Tecniche e dosi orientative

• Rimozione dei semi neri: elimina i semi duri e amari; usa solo i pericarpi.
• Tostatura leggera: 10–15 secondi in padella a fuoco dolce, poi pestare; evita bruciature.
• Dose (per 4 porzioni): ¼ cucchiaino macinato in finitura, fino a ½ cucchiaino in marinature o burri composti.
• Infusione: in oli/sciroppi (15–30 min) e filtrare; la base cattura l’aroma senza fibra.

Conservazione

Riponi i pericarpi di Timut in contenitore ermetico, al riparo da luce, calore e umidità. Macina solo al momento: gli oli agrumati sono molto volatili e si disperdono rapidamente.

Confronti utili

• Timut vs Szechuan: Timut più agrumato (pompelmo/lime), Szechuan più legnoso-resinato; entrambi con sensazione frizzante.
• Timut vs Voatsiperifery: il Voatsiperifery è un “pepe” vero (Piper) dal Madagascar, con toni boschivi e agrumati leggeri; il Timut è uno Zanthoxylum, più citrico e vibrante.

Idee rapide d’autore

• Burro al Timut: burro morbido, Timut macinato fine, zest di limone; per pesce bianco o verdure.
• Olio agrumato: olio extravergine tiepido, Timut concassato, scorza di arancia; filtrare, finire insalate di finocchi.
• Ganache al fondente: panna calda infusa al Timut (filtrata) su cioccolato 70%; rifinitura con un pizzico a crudo.
• G&T al Timut: schiacciare 2–3 pericarpi nel mixing glass, gin, ghiaccio, tonica; bordare il bicchiere con zucchero al Timut.

FAQ – Domande frequenti

Il pepe di Timut è un vero “pepe”?

No. È la bacca di uno Zanthoxylum (famiglia Rutaceae), come il pepe di Szechuan. In italiano si usa “pepe” per consuetudine culinaria.

È molto piccante?

La sensazione è più frizzante e agrumata che piccante: dona vivacità senza eccesso di calore.

Come si usa al meglio?

Rimuovi i semi neri; usa i pericarpi. Macina o pesta al momento e aggiungi in finitura, oppure infondi in oli/sciroppi.

Con cosa si abbina?

Pesce e crudi, verdure, carni bianche, dolci al cioccolato o agrumi, cocktail. Ottimo con cardamomo, zenzero e coriandolo.

Come si conserva?

In contenitore ermetico, lontano da luce, calore e umidità. Gli aromi agrumati sono volatili: evita lunghi contatti con aria aperta.

Vendita Pepe di Timut

Ingrosso / autoconfezionatori: info (at)orlandosidee.de